Żółty ser jest polecany przez dietetyków jako źródło wapnia i witaminy D. Ale obecnie na rynku coraz trudniej jest odnaleźć prawdziwy ser żółty, wielu producentów oszukuje konsumentów tworząc raczej produkty sero podobne, niż prawdziwe sery.
Produkcja sera żółtego
Jak wiadomo zanim ser trafi na talerz musi zostać najpierw wyprodukowany. Mleko jest najpierw odpowiednio przygotowywane, należy je oczyścić z bakterii. W wielkiej wirówce do oczyszczonego mleka dodawana jest substancja żrąca chlorek wapnia, podpuszczka czyli enzym uzyskany z żołądka cielaka przyśpieszający proces tworzenia się sera, oraz specjalny zakwas. Uzyskaną w ten sposób masę odcedza się i pakuje w specjalne worki. Jednak zanim ser trafi do sklepowych chłodziarek musi przejść długi proces dojrzewania. Trwa on w zależności od rodzaju sera nawet do sześciu tygodni. Nic dziwnego, że wielu producentów stosuje różne sztuczki, aby ułatwić sobie ten dość skomplikowany proces produkcji serca i skrócić go. Dzięki temu wyprodukują więcej sera w krótszym czasie i wprowadzą go na rynek, uzyskując więcej dochodów.
Ser czy nie ser
W związku z powyższym w serze coraz częściej lądują tanie zamienniki tradycyjnie stosowanych składników. Dzieje się tak dlatego, że polskie prawo zabrania jedynie dodawania do żywności elementów trujących, szkodzących. Dlatego w serze wcale nie musi być sera, a jedynie całość ostatecznie może nosić dumne miano “sera” choć skład mówi co innego. Najczęściej oszustwo polega na usunięciu mleka. Musi być ono pełnotłuste, ale znacznie tańsze i szybsze w zdobyciu są tłuszcze pochodzące z olejów roślinnych lub z łoju zwierząt. Ani jeden ani drugi zamiennik nie jest zdrowy. Tłuszcz roślinny to najczęściej olej palmowy, czyli tłuszcz trans podnoszący ilość trójglicerydów we krwi. Podobnie działają dodatki pochodzenia zwierzęcego jak łój. Sprawiają, że taki ser jest znacznie bardziej kaloryczny. Tanim i skutecznym zamiennikiem są również takie wypełniacze jak skrobia. Skrobia modyfikowana, powstająca często z taniej soi genetycznie modyfikowanej sprawia, że ser zachowuje formę i nie rozpada się. Za pomocą odpowiednich przypraw ukrycie obecności skrobi jest bardzo proste, bowiem można nadać jej jakikolwiek smak. I tak też postępują producenci, którzy używają różnych metod, aby przyśpieszyć lub w ogóle wyłączyć (!) proces dojrzewania sera za pomocą różnych chemikaliów. Nagminne jest dodawanie substancji konserwujących, wzmacniających smak i zapach. Wynikiem tych wszystkich zabiegów ostatecznie wyrób sero podobny jest trudny do odróżnienia od sera prawdziwego. Szczególnie, że współczesne pokolenie w dużej mierze nie ma pojęcia o prawdziwym serze, jego konsystencji i smaku, dlatego dają się łatwo nabrać.
Jak wybrać dobry ser?
Na szczęście istnieją metody pozwalające stwierdzić, czy mamy do czynienia z serem żółtym czy wyrobem mającym udawać ser. Ponieważ Polacy zjadają bardzo dużo sera powinni wiedzieć jaki jest dla nich najbardziej odpowiedni. Przede wszystkim uwagę osób chcących kupić ser powinna przykuć etykieta. Zasada jest raczej prosta – im krótszy skład tym lepiej. Prawdziwy ser powinien zawierać głównie mleko i podpuszczkę. Wszystkie dodatkowe substancje nie są pożądane ani nawet konieczne. Dziwacznie brzmiące nazwy lub nadmiar oznaczeń E, mogą (choć nie muszą) sugerować obecność konserwantów. Wszystko warto sprawdzić w internecie. Dobrze jest mieć ze sobą listę dodatków żywnościowych E. Zawierają one zarówno środki pochodzenia organicznego, jak i sztucznego. Tych pierwszych nie należy się w większości obawiać. Ser kupowany na wagę dobrze jest obejrzeć z bliska i przekonać się jaki jest w konsystencji. Im bardziej miękki i “pływający” ser, tym gorzej. Prawdziwy ser powinien być raczej twardy i jednolity. Oprócz tego w przypadku sera na wagę dobrze jest wybrać taki, który posiada dziury. Słynne otwory w serze są wynikiem działania bakterii w procesie fermentacji, które przerabiają kwas mlekowy na kwas propionowy. W tym procesie wytwarza się dwutlenek węgla, który tworzy otwory. Dlatego spotykając ser, który ma więcej otworów możemy mieć większą pewność, że przeszedł on prawidłową fermentację.
Wystrzegaj się serków topionych
Osoby, które chcą kupować dobry ser powinny zrezygnować z kupowania serków topionych w plastrach i innych kształtach. Takie serki mogą być smaczne, lecz na pewno nie są zdrowe. Serki takie to nic innego jak przetworzony w wysokiej temperaturze ser żółty. Pozbawiony jest on wielu wartości, w dodatku znajduje się tu wiele konserwantów. Tutaj także producenci nie szczędzą dodatków w postaci tłuszczów zwierzęcych i roślinnych tras, powodujących wzrost cholesterolu we krwi i rozwój otyłości. Serki takie nie nadają się dla dzieci ze względu na to, że są wysoko kaloryczne, 100 gramów zawiera nawet 300 i więcej kalorii. Serki topione są bogatym źródłem fosforanów. Chociaż w mniejszych ilościach są one potrzebne dla zdrowia i funkcjonowania, to ostatnimi czasami są zjadane w nadmiarze przez co wpływają na kondycję kości, osłabiając je.
