Większość spożywanych posiłków podawanych jest na gorąco. Jedzenie poddawane jest obróbce cieplnej poprzez gotowanie w wodzie, na parze, pieczenie oraz smażenie. Ta ostatnia metoda jest najbardziej ryzykowną i wymagającą uwagi. Przypalone lub źle przygotowane potrawy w czasie smażenia są rakotwórcze i przyczyniają się do powstawania nowotworów. Kluczem do przyrządzenia zdrowych potraw smażonych jest zminimalizowanie spożywania tak przygotowanych dań oraz zastosowanie odpowiedniego tłuszczu.
Oleje, które nie nadają się do smażenia
W zdrowej diecie popularne są oleje roślinne. Wegetarianie przyrządzają potrawy z patelni z użyciem oliwy z oliwek, oleju słonecznikowego, rzepakowego, lnianego. Okazuje się jednak, że w wysokiej temperaturze oleje te zmieniają swoje właściwości i zaczynają być dla człowieka szkodliwe, zamiast poprawiać jego zdrowie. Punktem jaki jest uważany za graniczny pomiędzy zdrowym smażeniem, a rozpoczęciem uwalniania szkodliwych składników, jest tak zwany moment dymienia, czyli kiedy olej zaczyna się palić. Istnieją ludzie, którzy uważają, że wystarczy smażyć w niskiej temperaturze i krótko, aby zapobiec problemom, ale temperatura sprawia, że znikają wszystkie prozdrowotne właściowości jak na przykład zawartość naturalnych kwasów omega 3. Kolejnym błędem popełnianym przez osoby chcące smażyć swoje potrawy jest wybieranie tłuszczu nierafinowanego, czyli nieprzerobionego w celu udoskonalenia jakiś właściwości, na przykład pozbyciu się charakterystycznej goryczki lub zapachu. Tłuszcze rafinowane lepiej nadają się do smażenia ze względu na to, że i tak oryginalnie posiadają już mniej właściowości odżywczych oraz witamin, jakie w czasie smażenia ulatniają się.
Tłuszcz nasycony do smażenia
Ku rozpaczy wielu wojujących wegetarian i wegan okazuje się, że do zdrowego smażenia lepiej nadają się tłuszcze nasycone, czyli zwierzęce. Po pierwsze znacznie lepiej znoszą nawet wysokie temperatury. Po drugie rozgrzane w mniejszym stopniu wnikają w potrawę i w rezultacie do smażenia nie trzeba używać zbyt dużej ich ilości. Jedynym zastrzeżeniem jest wielokrotne używanie tego samego tłuszczu pozostawionego na patelni. Innym błędem jest doprowadzanie do przypalania się tłuszczu na patelni. Wówczas także powstają szkodliwe substancje. Jednak ogólnie rzecz biorąc przy zachowaniu odpowiednich środków bezpieczeństwa i umiejętnym użyciu olej zwierzęcy lepiej nadaje się do smażenia.
Olej kokosowy – wyjątek od reguły
Olej kokosowy jest coraz częściej wykorzystywany do smażenia. Mimo że jest on pochodzenia roślinnego, to jest olejem nasyconym, podobnym do tłuszczu zwierzęcego. Dzięki tej właściwości podobnie jak ten drugi lepiej znosi wysokie temperatury, a przy tym nie zawiera cholesterolu i jest odpowiedni dla wegetarian. Do smażenia najbardziej odpowiedni jest olej kokosowy rafinowany ponieważ nie ma smaku ani zapachu przez co nie zmienia właściwości smakowych smażonych potraw. Olej kokosowy jest w naszym kraju raczej mało popularną alternatywą, chociaż jego popularność rośnie. Aktualnie jest dość drogi i raczej niedostępny w zwykłych sklepach, najczęściej w tych ze zdrową żywnością oraz w sklepach internetowych.
Jak prawidłowo smażyć?
Jednak dobór odpowiedniego oleju do smażenia to nie wszystko. Warto również w czasie smażenia zwrócić uwagę na kilka innych elementów. Niektórzy sądzą na przykład, że w dobie nowoczesnego smażenia nie jest potrzebny do tego żaden tłuszcz. Istnieje wiele producentów patelni zachwalających swoje produkty jako odpowiednie do przygotowywania posiłku bez dodatku tłuszczu. Ale smażenie bez tłuszczu to mit, niezależnie od jakości patelni. Nawet jeśli nie dodaje się tłuszczu bezpośrednio na patelnię, to jeśli dana potrawa nie będzie go zawierała, smażenie skończy się przywieraniem. Aby potrawy się udały i były zdrowe konieczne jest dodanie chociaż odrobiny natłuszczenia lub użycie produktów zawierających tłuszcz. Nie oznacza to, że nowoczesne patelnie to nonsens. W wielu przypadkach skracają czas smażenia ponieważ potrafią się szybko rozgrzać, ponadto trzymają temperaturę przez długi czas. Gładka powierzchnia sprawia, że jedzenie mniej przywiera. Ale bardzo istotnym elementem smażenia jest sam moment dolewania tłuszczu. Nie należy wlewać go na zimną patelnię. Kluczem jest najpierw rozgrzanie patelni na samym palniku, a dopiero wówczas dolanie do niej natłuszczenia. To nie wszystko, gdyż należy poczekać aż wszystko równomiernie rozgrzeje się i rozleje po całości dna patelni. Po tych czynnościach kładzie się na powierzchni patelni rybę, mięso lub inne produkty, jakie mają być usmażone. W czasie smażenia potraw należy cały czas obserwować patelnię. Wystarczy tylko chwila nieuwagi, by posiłek się przypalił, szczególnie jeśli jest setka innych rzeczy do zrobienia. Takie jedzenie najczęściej jest potem i tak spożywane, a wiadomo, że jest niezdrowe. Potrawy na patelni trzeba często poruszać i przekładać strony, aby usmażyły się równomiernie. Potraw nie należy smażyć na intensywnym ogniu, chyba, że dzieje się to tylko przez chwilę. Lepsze jest dłuższe smażenie na mniejszym ogniu.
